Олександр Журавель розпочав свою справу сім років тому. Розповідає, що ідея відкрити в Умані автокав’ярню з’явилась у його рідного брата. Свою першу автокав’ярню вони орендували і працювали, щоб просто спробувати. Справа пішла — і Олександр займається кавовим бізнесом і до сьогодні. Має компаньйона, проте сфери у бізнесі розділені і сферою кави займаюся саме він. На сьогодні це автокав’ярні Coffee Mobile в Умані та Кропивницькому, кав’ярня Leonari в Умані, а ще вони продають різну каву в зернах та усе необхідне для приготування кави через інтернет-магазин.
За три дні навчитися варити каву нереально
Олександр Журавель розповідає, що варити смачну каву, насправді, не так просто, як здається. Щоб радувати клієнтів смачними кавовими напоями, потрібно вчитися і розуміти, що робиш.
— Я займаюся кавою останні сім років — вона зіграла дуже важливу роль у моєму житті. Але насправді, коли лише розпочинав займатися цією справою, я взагалі не знав, що таке кава. Коли ми з братом поїхали взяти в оренду першу кавомашину, дізнався, що кава є не лише розчинна, а й заварна. У нас була подруга, яка працювала у кав’ярні, і ми попросили її, щоб вона навчила нас готувати каву. Навчання тривало три дні — і потім ми вже вперше виїхали варити каву, це було на вулиці Тищика.
Була така цікава історія. Коли ми працювали лише перший день, до нас підійшов клієнт, який дуже зрадів, що в Умані з’явилася кавомашина, розповідав, що пив раніше цю каву у Києві. Він замовив у нас за той день сім лате, пригостив усіх своїх друзів і більше до нас не прийшов, — з усмішкою розповідає Олександр.
— Насправді, щоб навчитися варити каву, трьох днів недостатньо. Як виявилось і як би незручно не було визнавати, на самому початку ми не вміли варити каву. Потім їздили на курси, збирали інформацію, де лише могли її знайти, випробовували, щось робили по-своєму, щось робимо не так як заведено, бо вважаємо що так буде краще — я говорю про рецептуру приготування, виварення кави і певні норми, тому що норми на те й існують, щоб їх змінювати.
Коли розпочинали, пропонували дев’ять різних напоїв. А з часом розширили своє меню десь до 30 напоїв. Та потім їх знову зняли, тому що автокав’ярні — це дуже вузький сегмент, і багато на що немає попиту. Ми проаналізували усе і виділили ключові позиції, які хочуть наші клієнти. Вирішили, що нам не потрібен широкий асортимент, а потрібна якість.
Створили спеціальну книгу, де повністю розписаний процес роботи з кавою
Олександр відповідально ставиться не лише до приготування кави, а й до ведення бізнесу загалом і найголовніше — до підбору персоналу.
— Ми дуже уважно підбираємо людей, тому що це наше обличчя. На роботу приймаємо тих, хто здебільшого не вміє варити каву. Тому ми створили систему навчання, яку підлаштували повністю під себе, щоб бариста був справжнім професіоналом. Це дуже важливо. Ми навіть створили книгу стажування, де повністю розписаний процес роботи від початку і до кінця: історія кави, її види, як вона виварюється, як бариста повинен одягатися, чистота і порядок на робочому місці та інші моменти.
Наприклад, у книзі є принципи роботи кавового обладнання і його будова. Ми це пояснюємо, щоб бариста міг зрозуміти, які процеси відбуваються, чому одного разу виварив смачну каву, а іншого — несмачну. Якщо бариста цього не розуміє, то для нього це певна магія — став за машину, натис кнопку і зварив каву. Перша частина книги — це можливість розширити баристі свій кругозір про каву, друга — безпосередньо наша робота на автокав’ярні, де бариста повинен чітко знати усі свої дії.
У кав’ярню ходять не лише за кавою, а й за затишком і атмосферою
Хоч і у автокав’ярнях Coffee Mobile, і у кав’ярні Leonari продають напої і передусім кавові, Олександр зазначає, що вони кардинально різняться:
— Якщо говоримо про кав’ярню, то це не лише кава, а й затишок і певна атмосфера, за якою приходять люди. Якщо ж говоримо за автокав’ярню, то тут все націлено на те, що людина кудись поспішає, вона зупинилася, випила кави і пішла далі у справах. І якщо порівнювати кав’ярню і автокав’ярню, то це зовсім різні речі. Також у кав’ярні Leonari ми пропонуємо наші тістечка, які готуємо самі, бо найкращий десерт — це той, що приготований з любов’ю. Взагалі, це стосується кави, але й десертів також.
Найголовніше, у чому ми можемо конкурувати — це якість. В першу чергу, виділяю якість напою, обслуговування. Люди, які приходить до нас за кавою, хочуть випити її сьогодні, завтра і післязавтра з однаковим смаком і однаковою якістю, вони не хочуть грати в лотерею.
Отримали чотири з половиною місяці без доходу
Проте рівно два місяці у 2020 році Олександр і його команда не мали можливості варити свою чудову каву через карантинні обмеження. Наслідки карантину вони переживають і досі.
— Роботи не було, доходів не було, але витрати нікуди не зникли. Ми відчуваємо наслідки безпосередньо на клієнтах — люди стали менше купувати каву. Напевно, тому що у людей зараз менше коштів, які вони можуть витратити на себе. Це дуже неприємно.
Нам довелося взяти кошти в борг. Уся наша робота базувалася на розвитку. У нас були проєкти, які потрібно було реалізувати, і ми вкладали у них кошти, в майбутнє. Ми робили це навіть взимку, коли у нас не сезон. Коли зима закінчилася і ми розраховували, що прийде весна і люди вийдуть гуляти, будуть пити каву — ми не працювали. Тому, замість того, щоб «перекрити» зиму, довелося ще більше залізти у борги.
Є дві суми втрат. Перша — це втрачені прибутки, а друга — накопичені борги. Це значить, що за два місяці ми планували заробити певну суму, але крім чистого заробітку є ще певні витрати, без яких бізнес не може існувати. І найбільша проблема — це не те, що ми не отримали прибутку, а те що в нас зник обіг коштів, але витрати при цьому не зникли. Ось звідки виникають певні боргові зобов’язання, які ми плануємо повністю повернути тільки в середині наступного місяця. В цьому основна проблема — щоб перекрити витрати за два місяці простою, нам знадобилось ще два з половиною місяці роботи. В сумі ми маємо чотири з половиною місяці без доходу. Але ми оптимісти.
Але головною втратою під час карантину Олександр вважає час:
— Є і інші негативні наслідки. Але розуміння того, що ти втратив пів року свого часу (в плані роботи, звісно), як на мене, найнеприємніше. Робота — моє хобі. Карантин забрав те, чим я люблю займатись. Що ж до вільного часу, то проводив більше часу з дружиною, їздили кожен день на велосипедах. І, звичайно, не витримали і знайшли собі роботу, на яку завжди не вистачало часу: навів порядок у документації, перевів частину документів в електронний формат, структурував за датою документи, частину переніс до архіву. Також спланував вихід з карантину (ці плани звичайно не здійснилися). Це основне, чим я займався. Хоча вистачало й іншої роботи, наприклад, підготувати все до відкриття, провести прибирання автокав’ярень, підготувати обладнання, перевірити його, підготувати товар, привезти бариста з домівок, так як не працював міжміський транспорт. Та багато чого іншого.
Під час карантину допомагали медикам і місту
17 працівників кав’ярні Leonari та Coffee Mobile змушені були залишатися вдома без роботи. Проте Олександр розповідає, що підтримували своїх працівників, як могли:
— У нас в кожного працівника накопичуються певна сума коштів на рахунку, якраз на випадок форc-мажору. Ми звичайно не думали, що може відбутись такий глобальний форс-мажор, але все ж таки система накопичення, яку ми створили, нас врятувала і працівники не залишилися без коштів. Також тим працівникам, в кого була найбільш скрутна фінансова ситуація, ми виплачували аванс.
Але під час карантину Олександр та його команда, попри зупинку бізнесу, знайшли можливість допомогти місту і медикам:
— До мене зверталися по допомогу як з адміністрації міста, так і з лікарні. Я не можу сказати, що це були якісь космічні суми і я думаю, що багато хто допомагав. Як ми знайшли можливість допомогти? А який вибір, коли потрібна допомога? Навіть якщо не можеш допомогти у повному обсязі, то допомагаєш, як можеш. Ми забезпечували кавою і чаєм медиків, а також допомагали масками і антисептиками для лікарні.
А найголовнішим у своїй справі Олександр називає людей, з якими працює.
— У мене найкраща команда — люди, якими я працюю. Це професіонали і я задоволений, що вони зі мною.
